蔬菜、水果和中藥大多含有多酚氧化酶和過氧化物酶在儲藏加工過程中，多酚氧化酶催化顏色反應使蔬菜、水果和中藥產生黑色素沉積或者產生黑色斑點，從而暗示著產品腐敗使消費者不能接受，降低產品市場價值。使產品保持新鮮的最好方法是使酶滅活。

目前，滅酶的方法有用熱水（中藥稱為”煮白”）或蒸汽燙漂的方法，雖然滅酶效果顯著，但產品的質地差，常帶有蒸煮味，而且大量的水會使產品中的可溶性營養或有效成分溶出，降低營養或藥用價值。微波滅酶處理是從其內部開始加熱，加熱速度快，內、外部溫度梯度的負效應??；同時，具有獨特的生物學效應，其電磁場效應可促使酶分子活性鈍化，處理時間一般為常規處理的十至幾十分之一，所以產品中的主要營養成分損失較少，保持了產品原有的特殊風味，能最大限度保持產品的營養成分，提高了經濟效益。